Lima, une gastronomie en Capitale.

Depuis quelques années, le Pérou fait figure de nouvel eldorado gastronomique. La richesse de ses plats a dépassé les frontières du pays, les chefs les plus réputés s’exportent un peu partout dans le monde et certains restaurants jouissent d’une réputation internationale.

Premier ingrédient qui explique le succès culinaire du Pérou, l’incroyable diversité de ses terres, de la côte pacifique, à la jungle, en passant par le désert et la montagne : on compte ainsi plus de 2 000 espèces de pommes de terre et autant de poissons, 35 différents types de maïs, une quinzaine de tomates ou encore plus de 600 variétés de fruits. Le second, c’est son histoire, à la fois glorieuse et tourmentée : la cuisine péruvienne est ainsi un généreux mélange de racines indigènes millénaires (le quinoa par exemple est cultivé depuis plus de 5000 ans), de la civilisation inca, et des multiples migrations connues par le pays, de l’arrivée des Espagnols  — qui, il y a un peu plus de 500 ans, ont amené dans leurs valises, en plus des agrumes, de certains épices et du bétail, les fruits de leurs échanges avec l’Afrique, le manioc, la banane ou encore le cacao — à celles des Chinois ou des Japonais. Enfin, le mariage et l’adaptation de ces différentes cultures à la modernité et le talent des ambassadeurs de la cuisine péruvienne ont fait le reste. Le résultat, une gastronomie riche de ses influences créoles, afro, hispaniques et asiatiques.

À Lima, véritable capitale gastronomique sud-américaine, les goûts et les saveurs se marient à tous les coins de rue. Première étape inévitable, les généreuses tables de Pollo a la Brasa, ou poulet à la braise, un plat considéré par l’Institut National de la Culture comme une « spécialité culinaire péruvienne », et très apprécié des Liméniens. À la Granja Azul, chez Don Tito, au Corralito ou à Pardos Chicken, il n’est pas rare non plus de pouvoir découvrir les fameux anticuchos, de savoureuses brochettes de coeur de boeuf mariné puis grillé. Les produits de la mer, et notamment le ceviche, du poisson cru traditionnellement mariné dans du jus de citron, de l’ail et de la coriandre, et accompagné de patate douce, de manioc et de maïs, constituent une autre base majeure de l’alimentation des Péruviens, et les adresses pour en déguster dans la capitale ne manquent pas. L’arroz con mariscos, sorte de paella aux fruits de mer, est un autre grand classique particulièrement apprécié à Lima et dans tout le pays. Troisième composante principale des repas des Liméniens, la chifa, nom utilisé pour désigner la cuisine préparée, et adaptée aux palais péruviens, par les immigrants chinois depuis la fin du XIXe siècle.

Outre ces trois incontournables lors d’une visite à Lima, les spécialités sont multiples, du lomo saltado (filet de bœuf coupé en petites lamelles, sautées avec des oignons, des tomates, piment et d’autres épices) à l’aji de gallina (poulet, sauce de fromage blanc, d’huile végétale, et d’aji amarillo, le piment jaune local) aux salchipapas (saucisses et pommes de terre) ou encore aux empanadas, que l’on peut d’ailleurs retrouver dans les pays voisins. Les bouillons et potages, le cuy (cochon d’inde) de Cusco, le Rocoto Relleno (piment farci) d’Arequipa, la viande d’alpaga et la trucha (truite) dans les Andes ne sont que quelques autres exemples de la variété des plats que l’on peut retrouver dans les assiettes péruviennes : la liste est interminable, la gastronomie du pays recensant près de 500 plats différents, un record.