Tábula, la table des gourmands.

À l’heure où les restaurants sophistiqués, chics, voire extravagants envahissent la capitale colombienne et ses quartiers les plus cossus, le jeune chef Tomas Rueda a de son côté décidé de miser sur la simplicité, le plaisir et la communion. Son restaurant, le Tabula, bien caché dans une petite rue montante de la zone de la Macarena, à deux pas de l’Universidad Colegio Mayor de Cundinamarca, célèbre l’esprit de partage, rappelle les grandes tablées familiales où les plats généreux voyagent d’une assiette à l’autre. Après un verre à l’étage du dessus, les convives prennent place dans une grande pièce aux allures de banquet élégant et raffiné, simplement séparée de la cuisine par un mur de bois de cheminée, et qui laisse entrevoir le travail des équipes. Au total, trois rangées de tables que l’on peut coller ou décoller à sa guise, selon qu’on est deux, six ou vingt.

La carte est riche, mais la Canilla de Novillo Braseada, un énorme morceau de viande, tendre, fumée, délicate, savoureuse, marinée pendant plus de dix heures et simplement accrochée à un os à moelle, et le poisson du Pacifique, lui aussi mariné à la BBC, la bière artisanale de Bogota pendant une demie-journée, sont les deux grands classiques de la maison. Comme à la maison, le plat est installé au milieu de la tablée. Un repas d’épicurien, de bon vivant, de gourmand.

Tábula – Calle 29 bis # 5-90, Macarena, Bogota.